瑞士卷是海绵蛋糕（sponge cake）的一种。在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷状。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松软的海绵质感的卷蛋糕。

做法

果酱瑞士卷

原料：

1、鸡蛋370公克

细砂糖 178公克

牛奶 74公克

沙拉油 74公克

2、低筋面粉133公克

玉米粉 15公克

泡打粉 3公克

盐 2公克

3、各式果酱适量

鲜奶油（植物性） 适量

椰子粉 适量

操作：

1、将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。

2、先将蛋黄与60公克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。

3、原料2先过筛，再放入作法2中轻轻拌匀至无颗粒状。

4、将作法2中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中，作法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入1/3份量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入1/3份量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩馀的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。

5、先将1/3份量的蛋白加入作法3中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。

6、烤盘垫烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。

7、烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，较后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油（原料3），并洒上适量的椰子粉即可。

湿性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，仍会滴垂下来；

干性发泡：用打蛋器捞起蛋白糊，会挺立而不会垂下。

一般家用小烤箱则是以180℃左右的温度烘烤瑞士卷。

制作贴士

1、用1个鸡蛋加1/2tbsp的糖打散后，均匀地淋在面糊上再放入烤箱烤制，会使成品的颜色异常漂亮。

2、鲜奶油一定要打到硬发，较好在冰箱冷藏一晚，涂抹的才会更好。

制作技巧

加强瑞士卷的韧性的小技巧

1、蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

2、蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

3、在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用(切忌太多)。

4、蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。

5、趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

6、做薄一些,不要太厚。

7、粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,较后远离自己的那端约5公分宽处,把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.较后卷完的接口面,压在桌面置凉。

8、较好先切除边缘比较干脆的部份再卷。

制作要点

1，一定要有一个好的配方。不好的配方，任凭你手艺再好，也会一卷就破。

2，蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。因为各个打蛋器功率的不同，所以无法说多长时间可以打好。

但总之在蛋白打发中要注意3点：1，鸡蛋一定要新鲜！而且要放冰箱冷藏。我看到过国内很多同学在操作时都把鸡蛋从冰箱里拿出来做退冰处理，然后再打。但实际上做蛋白蛋黄分开打的蛋糕，蛋白一定要冰过才比较好打发。做全蛋打发的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净。尤其是蛋白那边不可以沾一点点的蛋黄！否则，蛋黄中的油脂会对蛋白打发影响非常大！3，打蛋的盆一定要无油无水无异味。

3，切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。否则，就会出现消泡。关于切拌，就是像切菜那样切，而不是搅。如果掌握不好，我觉得还是直接用手比较好。用整个手掌捋着盆边来翻动蛋糊。翻拌的时候，手尽量隐藏在蛋糊中。

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